Salah satu jenis Kopi Indonesia adalah Kopi Arabika Toba. Bagaimana sejarah, lingkungan kopi, pengolahan dan karakteristik kopinya? Mari simak Cerita Kopi Indonesia tentang Kopi Arabika Toba
Sejarah Kopi Arabika Toba
Pada umumnya masyarakat Toba sebelum, saat dan sesudah beraktivitas akan selalu didampingi minuman kopi, karena masyarakat Toba telah mengenal budaya minum kopi sejak dahulu, hal ini terbukti dari istilah kedai kopi (warung kopi) yang sudah sangat memasyarakat. Kedai kopi merupakan tempat untuk bertukar informasi sembari bermain catur dikalangan masyarakat, baik di perkotaan maupun di pedesaan.Kopi yang diminum oleh masyarakat Toba pada umumnya adalah kopi robusta, minum kopi arabika masih jarang. Salah satu penyebabnya adalah bahwa ada mitos di sebagian anggota masyarakat, khususnya generasi tua yang menyatakan kopi arabika sebagai bahan mesiu, sehingga kalau diminum bisa membuat perut meledak.
Namun pada akhir-akhir ini pemahaman itu sudah mulai berubah, masyarakat khususnya generasi muda telah mengkonsumsi kopi arabika karena sudah memiliki pengetahuan tentang komoditas kopi yang lebih baik.
Pengolahan kopi secara tradisional pada masyarakat Toba dilakukan secara manual, yakni buah kopi merah dikeringkan dan setelah kering ditumbuk pada suatu wadah yang disebut lesung, sehingga menghasilkan kopi biji (green bean). Kopi biji digongseng di kuali dengan pemanasan dari api kayu bakar sampai matang atau berwarna coklat kehitaman (kopi sangrai) lalu ditumbuk di dalam lesung sampai menjadi bubuk kopi, biasanya pengolahan ini dilakukan untuk keperluan keluarga sendiri.
Lingkungan Kopi Arabika Toba
Kawasan produksi Kopi Arabika Toba secara administratif terletak di Kabupaten Toba. Adapun sentra utamanya adalah Kecamatan Ajibata, Lumbanjulu, Balige, Tampahan, Silaen, Parmaksian, Siantar Narumonda, Habinsaran, Borbor, dan Nassau. Kawasan produksi tersebut dibatasi oleh ketinggian tempat minimum 1.000 mdpl. Berdasarkan batasan tersebut kecamatan-kecamatan yang potensial untuk pengembangan Kopi Arabika Toba antara lain Kecamatan Sigumpar, Uluan, Bonatua Lunasi, Porsea, Pintu Pohan Meranti dan Kecamatan Laguboti.
Proses Produksi Kopi Arabika Toba
Panen
- Panen Kopi Arabika mulai berbunga pada umur kurang lebih 2 tahun.
- Pemanenan dilakukan secara manual dengan memetik buah yang masak saja, berwarna merah tua, agar dapat menghasilkan kopi yang berkualitas.
- Sortasi kematangan buah dilakukan dengan memisahkan buah masak normal dengan buah–buah lain seperti buah busuk, buah hitam, buah mentah, buah kering, dan kotoran.
- Buah-buah yang mengambang dipisahkan dan diolah tersendiri menjadi kopi dengan kualitas rendah. Hanya buah kopi yang tenggelam saja yang dapat diolah menjadi Kopi Arabika Toba.
Pengolahan pasca panen
Pengolahan pasca panen hulu menggunakan cara olah basah giling basah (OBGB) atau sering disebut dengan istilah wet hulled, ada pula yang menyebut semi washed atau semi dried dan dengan cara olah basah giling kering (OBGK) atau disebut juga dengan istilah Full wash.
Proses Olah Basah Giling Basah (OBGB)
- Buah kopi merah (buah kopi merah harus minimal 90%, maksimal 10% buah kopi kuning) yang sudah melalui sortasi kematangan buah dan sortasi perendaman, selanjutnya dikupas kulit merahnya menggunakan alat pengupas kulit atau pulper.
- Biji kopi berkulit tanduk basah yang telah dimasukkan ke dalam karung disimpan selama sekitar (12-36) jam agar terjadi fermentasi.
- Biji berkulit tanduk basah yang sudah selesai difermentasi selanjutnya dicuci dengan air bersih sampai kulitnya terasa kesat.
- Biji berkulit tanduk basah yang sudah dicuci bersih selanjutnya dijemur beralaskan terpal atau para-para atau diatas lantai jemur yang bersih. Pengeringan selesai setelah biji kopi dijemur atau dikeringkan selama 1–2 hari.
- Selanjutnya kopi tanduk setengah kering dijual ke pengumpul hasil atau kepada pedagang.
- Kopi labu (kopi biji basah) yang dihasilkan selanjutnya dijemur menggunakan alas terpal atau para-para sampai mencapai kadar air mencapai 12 %.
- Kopi biji (green bean) yang dihasilkan melalui proses ini terlihat berwarna hijau kebiruan.Kopi biji yang belum disortasi seringkali disebut dengan istilah kopi asalan. Kopi asalan (samsam) selanjutnya disortasi untuk memperoleh ukuran yang seragam dan memisahkan biji-biji cacat untuk mendapatkan tingkat Mutu
Proses Olah Basah Giling Kering (OBGK)
- Buah cherry yang dipanen direndam terlebih dahulu dan melakukan sortir terhadap biji yang terapung dan tenggelam, lalu dikupas dengan menggunakan alat pengupas (pulper)
- Gabah kopi selanjutnya direndam di bak atau ember selama 12, 24, atau 36 jam untuk proses fermentasi
- Setelah proses fermentasi, gabah kopi dicuci dengan air bersih kemudian dijemur
- Kopi biji yang belum disortasi seringkali disebut dengan istilah kopi asalan. Kopi asalan (samsam) selanjutnya disortasi untuk memperoleh ukuran yang seragam dan memisahkan biji-biji cacat untuk mendapatkan tingkat Mutu
Karakteristik Kopi Arabika Toba
Seduhan kopi bubuk memberikan citarasa cukup kental sampai kental (medium to full body), perisa kompleks (complex flavour), rasa asam rendah sampai sedang (light to medium acidity), rasa berimbang (balance), rasa coklat susu sampai cokelat hitam (milk chocolate to dark chocolate), dan rasa karamel. Intensitas masing-masing komponen citarasa dapat beragam tergantung derajat sangrai dan cara penyeduhan.
Sumber : Indikasi Geografis Kopi Indonesia