Salah satu jenis Kopi Indonesia adalah Kopi Arabika Hyang Argopuro. Bagaimana sejarah, lingkungan kopi, pengolahan dan karakteristik kopinya? Mari simak Cerita Kopi Indonesia tentang Kopi Arabika Hyang Argopuro
Sejarah Kopi Arabika Hyang Argopuro
Kopi arabika khususnya di kawasan Argopuro-Bondowoso mulai dikembangkan pada tahun 1980-an. Sebelum itu, kopi di kawasan ini sudah ada sejak jaman Belanda namun tidak berkembang akibat hama kera. Kopi arabika yang ditanam tahun 1980-an merupakan jenis Lini S, USDA dan Kartika.
Perjalanan kopi arabika kawasan Hyang Argopuro mengalami pasang surut, akibat kemarau panjang bibit kopi di lapangan banyak yang mati. Selain itu, faktor pemasaran dan harga jual yang sempat merosot tajam tahun 1995 yang kemudian membuat para petani kopi meninggalkan tanaman ini dan mengkonversi menjadi tanaman tembakau. Kopi kembali mulai diminati masyarakat pada tahun 1998, dikarenakan harga kopi saat itu cukup tinggi sekitar Rp. 25.000,-. Namun setelah itu kopi turun harga kembali sekitar Rp. 6.000,-. Pada tahun 2011 harga kopi naik kurang lebih Rp. 40.000,- dalam bentuk HS kering.
Sekitar tahun 2006 bersama dengan Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia mulai dikembangkan lagi kopi arabika utamanya di sekitar Andungsari. Puncaknya, pada tahun 2013 petani mendapatkan bantuan bibit sebanyak 3.000/ kelompok tani yang sumber bahan tanamnya berasal dari Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia.
Lingkungan Kopi Arabika Hyang Argopuro
Kawasan Kopi Arabika Hyang Argopuro terletak di garis lintang antara 113°34’ – 113°57’ Bujur Timur dan 7°58’ – 7°97’ Lintang Selatan. Pegunungan Hyang Argopuro merupakan bekas gunung berapi yang sudah tidak aktif, merupakan bagian dari pegunungan kompleks yang terletak di Jawa Timur. Vegetasi kawasan Hyang Argopuro termasuk tanaman hutan, hortikultura dan tanaman pangan serta kopi arabika. Kawasan ini memiliki alam pegunungan yang sejuk, terdiri dari lembah, bukit atau gunung, dan kekayaan air yang melimpah. Sumber daya air melimpah di kawasan Hyang Argopuro bisa dimanfaatkan untuk pengolahan kopi. Karena air yang melimpah maka kawasan Hyang Argopuro dapat tercukupi kebutuhan airnya. Namun demikian aktivitas manusia seperti pemupukan organik tetap harus dilakukan agar dapat menyimpan air tanah lebih banyak.
Keadaan topografi wilayah Kabupaten Bondowoso merupakan daratan yang bervariasi dengan 44,4 % pegunungan dan perbukitan, 30,7% dataran rendah dan 24,9% dataran tinggi. Pertanaman kopi arabika di Kabupaten Bondowoso khususnya di kawasan lereng Hyang Argopuro merupakan daerah dataran tinggi dengan kondisi topografi yang bervariasi berombak, berbukit hingga bergunung. Pertanaman kopi terdapat pada lereng-lereng bukit dan pegunungan.
Variasi ketinggian antar desa sangat beragam, mulai dari 719 sampai 1335 m.dpl dengan rata-rata ketinggian 950 m.dpl. Wilayah kopi arabika daerah rendah sekitar 700-800 m.dpl tersebar di Kecamatan Grujugan dan Curahdami, kopi arabika daerah menengah sekitar 900-1000 m.dpl berada di Binakal dan Curahdami, serta kopi arabika daerah tinggi > 1000 m.dpl berada di Pakem dan Maesan. Kemiringan lahan pada lokasi kopi arabika sebagian besar masuk dalam kategori < 45 %. Berdasarkan persyaratan tumbuh kopi arabika, tingkat kemiringan tersebut sudah cukup sesuai untuk budidaya.
Proses Produksi Kopi Arabika Hyang Argopuro
Secara umum proses pengolahan buah kopi dibagi atas dua kelompok, yaitu pengolahan kering (dry process) dan pengolahan basah (wet process). Dimana proses pengolahan yang sangat tepat dilakukan untuk Kopi Arabika Hyang Argopuro ialah menggunakan metode pengolahan basah (wet process) karena telah didukung beberapa faktor yang diatur dalam Standar Operasional Prosedur (SOP) yang telah ditetapkan.
Berikut langkah-langkah proses pengolahan yang merupakan persyaratan khusus IG Kopi Arabika Hyang Argopuro.
- Pemetikan Buah. Pemanenan buah kopi merupakan kunci pokok untuk memperoleh mutu kopi yang baik. Ada dua metode panen, yaitu petik pilih (selectively picked) dan petik racutan (strip picked).
- Buah kopi hasil panen harus segera diolah karena buah kopi mudah rusak secara kimia dan biologis. Sesuai dengan Standarat Operasional Prosedur yang telah dibuat, proses pemanenan buah kopi harus menggunakan metode petik pilih/petik merah minimal 95%.
- Buah kopi masak hasil panen disortasi secara teliti untuk memisahkan buah yang superior (masak, bernas dan seragam) dari buah inferior (cacat, hitam, pecah, berlubang dan terserang hama/penyakit).
- Kopi gelondong yang disortasi secara benar saja yang bisa diolah untuk mendapatkan IG Kopi Arabika Hyang Argopuro.
- Sebelum dilakukan proses pengupasan kulit buah (pulper) buah merah dirambang terlebih dahulu dalam air serta diaduk. Kopi-kopi gelondong yang mengapung dipisahkan (atau diolah di luar dan tidak dicampur dengan kopi yang tenggelam dimana kopi yang tenggelam akan dijadikan untuk produk Kopi Arabika Hyang Argopuro.
- Pengupasan kulit buah kopi (Pulping) dilakukan menggunakan mesin pengupas mekanik (atau secara manual) dengan tambahan sedikit air bersih. Buah kopi yang diolah adalah buah kopi gelondong segar.
- Setelah dilakukan pengupasan kulit buah, biji kopi HS basah hasil pengupasan selanjutnya dilakukan proses perambangan kedua sehingga biji kopi hasil pulping yang mengapung dapat dipisahkan dan juga sisa kulit buah yang masih menempel pada biji kopi HS basah juga dapat dipisahkan, sehingga biji kopi HS betul-betul bersih diharapkan dengan proses pemisahan kulit buah yang masih menempel pada kulit HS dapat mengurangi resiko penurunan citarasa pada biji kopi akibat pembusukan kulit buah pada saat dilakukan proses fermentasi.
- Proses fermentasi dimaksudkan untuk membentuk citarasa kopi yang baik dan meluruhkan lendir agar mudah dicuci. Fermentasi juga bertujuan untuk mengurangi rasa pahit dan mendorong terbentuknya kesan “milk” pada citarasa seduhan. Lama proses fermentasi 12-36 Jam, tergantung saat mulai fermentasi.
- Kopi yang sudah cukup masa fermentasinya perlu dilakukan pencucian untuk menghilangkan sisa lendir hasil fermentasi yang masih menempel pada kulit tanduk.
- Penjemuran merupakan tahapan yang kritis untuk mendapatkan mutu fisik dan citarasa yang baik. Penjemuran dilakukan secara perlahan terutama pada saat awal (1 – 4 hari pertama) dengan lapisan-lapisan di atas para-para. Waktu penjemuran sampai dicapai kadar air (KA) akhir 12% diperlukan waktu selama 14 – 18 hari. Pengaturan ketebalan biji antara 7,5 – 10 cm (jangan terlalu tipis).
- Penentuan kadar air biji kopi merupakan salah satu tolak ukur proses pengeringan agar diperoleh mutu hasil yang baik. Akhir dari proses pengeringan harus ditentukan secara akurat. Pengeringan yang berlebihan (menghasilkan biji kopi dengan kadar air jauh di bawah 12%) sebaliknya jika terlalu singkat, maka kadar air biji belum mencapai titik keseimbangan (12%) sehingga biji kopi rentang terhadap jamur saat disimpan atau diangkut ke tempat konsumen.
- Kopi HS kering yang dihasilkan dikemas dalam karung baru selama minimal 2 (dua) bulan di tempat (gudang) penyimpanan oleh kelompok tani atau Unit Pengolahan.
- Setelah penyimpanan kopi HS dilakukan penggerebusan dahulu agar dapat dijual kopi berasan. Penggerebusan (menggunakan mesin huller) dapat dilakukan oleh unit pengolahan atau pembeli kopi di daerah kawasan Hyang Argopuro.
Karakteristik Kopi Arabika Hyang Argopuro
Citarasa kopi Arabika Hyang Argopuro memiliki aroma rempah dan bodi yang cukup. Kopi Arabika Hyang Argopuro memiliki konsistensi cita rasa kopi yang khas seperti rempah (spicy), nutty, dan karamel (caramelly) berdasarkan data citarasa tahun 2019 dengan score nilai di atas 80,00.
Sumber : Indikasi Geografis Kopi Indonesia